a cura di Nicola Matteucci Introduzione Il monitoraggio rappresenta uno dei cardini del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), il metodo universalmente riconosciuto per garantire la sicurezza alimentare.In particolare, il quarto principio dell’HACCP stabilisce l’obbligo di monitorare i punti critici di controllo (CCP), cioè quelle fasi del processo produttivo dove un pericolo può […]
Irraggiamento alimentare: come funzionano le radiazioni ionizzanti e cosa dice la legge
a cura di Nicola Matteucci Introduzione Le radiazioni ionizzanti trovano impiego anche nel settore alimentare, con finalità di sicurezza igienico-sanitaria e conservazione dei prodotti.Questa pratica, nota come irraggiamento alimentare, consiste nell’esporre gli alimenti a una quantità controllata di radiazioni, con l’obiettivo di ridurre o eliminare microrganismi patogeni, insetti o parassiti, e di prolungare la shelf […]
Additivi alimentari e carry-over: il confine tra uso lecito e non conformità
a cura di Nicola Matteucci Introduzione Nel mondo della trasformazione alimentare, la presenza di additivi è strettamente regolamentata per garantire la sicurezza dei consumatori e la corretta informazione in etichetta. Tuttavia, esiste una condizione particolare in cui un additivo può trovarsi in un alimento senza essere stato aggiunto intenzionalmente: è il cosiddetto effetto carry-over. (In […]
Lavaggio e disinfezione degli ortaggi: metodi efficaci e rischi da evitare
a cura di Nicola Matteucci Introduzione Il lavaggio e la disinfezione degli ortaggi sono fasi fondamentali per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti ortofrutticoli destinati al consumo, in particolare per quelli ready-to-eat (cioè pronti da mangiare senza cottura).Queste operazioni hanno l’obiettivo di rimuovere residui di terra, microrganismi patogeni e sostanze chimiche eventualmente presenti sulla superficie […]
Alimenti ready-to-eat e rischio Listeria: cosa sapere su contaminazione e sicurezza
a cura di Nicola Matteucci Introduzione La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno di grande importanza per la sicurezza alimentare, in particolare negli alimenti ready-to-eat (RTE), cioè quelli pronti per il consumo senza ulteriori trattamenti termici (es. salumi affettati, formaggi freschi, piatti pronti refrigerati, insalate confezionate). La capacità di Listeria di crescere a basse temperature […]
Cos’è la carne coltivata e come funziona: processi, vantaggi e limiti in Europa
a cura di Nicola Matteucci Introduzione La carne coltivata (o cultured meat, anche detta “carne artificiale” o “carne da laboratorio”) rappresenta una delle innovazioni più rivoluzionarie della biotecnologia alimentare moderna.Si ottiene coltivando cellule animali in vitro, cioè al di fuori del corpo dell’animale, in ambienti sterili e controllati.L’obiettivo è produrre carne reale senza allevamento e […]
Novità nei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale: pubblicato il Regolamento (UE) 2025/1447
a cura di Nicola Matteucci Introduzione È stato pubblicato il Regolamento (UE) 2025/1447, che aggiorna gli allegati II, III, IV e V del Regolamento (UE) 2019/627 in materia di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.Si tratta di un aggiornamento tecnico che introduce modifiche alle procedure di ispezione ante e post […]
Cos’è il Nutri-Score e come leggere l’etichetta nutrizionale dei prodotti alimentari
a cura di Nicola Matteucci Introduzione Il Nutri-Score è diventato uno degli strumenti più visibili nella comunicazione alimentare: non solo un logo davanti alla confezione, ma un sistema che traduce la composizione nutrizionale in un voto semplice e immediato (in pratica: un semaforo alimentare che va dal verde al rosso).Questo sistema mira ad aiutare il […]
L’etichettatura ambientale: non solo apparenza, soprattutto sostanza
a cura di Nicola Matteucci Introduzione L’etichettatura ambientale è oggi uno degli strumenti più interessanti per l’industria alimentare. Non si tratta solo di un logo o di un numero stampato sul packaging, ma di un insieme di pratiche metodologiche, norme e controlli che traducono misurazioni complesse — come LCA (Life Cycle Assessment, ovvero la valutazione […]
I nitriti e nitrati nelle carni: non allarmiamoci troppo
a cura di Nicola Matteucci Introduzione L’impiego di nitriti (E250) e nitrati (E251–E252) nella lavorazione delle carni è una pratica consolidata. Queste sostanze garantiscono sicurezza microbiologica, stabilità del colore e caratteristiche organolettiche, ma sollevano anche questioni biochimiche, tossicologiche e regolatorie. Il nitrato agisce come riserva: viene ridotto a nitrito, che rappresenta la forma attiva all’interno […]
