Lavaggio e disinfezione degli ortaggi: metodi efficaci e rischi da evitare

a cura di Nicola Matteucci

Introduzione

Il lavaggio e la disinfezione degli ortaggi sono fasi fondamentali per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti ortofrutticoli destinati al consumo, in particolare per quelli ready-to-eat (cioè pronti da mangiare senza cottura).
Queste operazioni hanno l’obiettivo di rimuovere residui di terra, microrganismi patogeni e sostanze chimiche eventualmente presenti sulla superficie dei vegetali.

(In parole semplici: il lavaggio serve a pulire, la disinfezione a ridurre la carica microbica e prevenire contaminazioni pericolose come E. coli o Salmonella.)

Tuttavia, la scelta del metodo e dei prodotti disinfettanti deve essere valutata con attenzione, poiché un uso scorretto può compromettere la qualità del prodotto e la sicurezza del consumatore.

Obiettivi del lavaggio e della disinfezione

Le principali finalità di queste operazioni sono:

• ridurre la carica microbica superficiale,
• rimuovere sporcizia, residui di pesticidi e materiali estranei,
• limitare la contaminazione crociata durante la lavorazione,
• mantenere il prodotto fresco e sicuro fino al consumo.

L’efficacia del trattamento dipende da diversi fattori: tipo di ortaggio, temperatura dell’acqua, tempo di contatto, concentrazione del disinfettante e pH della soluzione.

(Ad esempio, foglie sottili come quelle della lattuga richiedono un approccio più delicato rispetto a ortaggi più resistenti come carote o peperoni.)

Il lavaggio con acqua

Il lavaggio con acqua potabile rappresenta la prima e più semplice forma di rimozione dei contaminanti.
Sebbene efficace nel rimuovere particelle solide e parte della carica microbica, non garantisce l’eliminazione dei microrganismi patogeni.

Per questo motivo, nelle linee di produzione di IV gamma (prodotti ortofrutticoli pronti al consumo) il lavaggio con sola acqua viene affiancato da disinfettanti specifici.

(IV gamma indica i prodotti vegetali già lavati, tagliati e confezionati, pronti da consumare direttamente.)

Disinfettanti più utilizzati

Il disinfettante più comune è il cloro, utilizzato sotto forma di ipoclorito di sodio, anidride clorosa o dicloroisocianurato.
Il cloro è molto efficace contro un’ampia gamma di microrganismi, ma la sua efficacia dipende dal pH della soluzione e dalla presenza di materia organica.

(Il cloro “attivo” funziona meglio a pH tra 6 e 7; se il pH è troppo alto o l’acqua è sporca, la sua efficacia diminuisce rapidamente.)

L’uso del cloro, tuttavia, è oggetto di dibattito a causa della possibile formazione di sottoprodotti indesiderati come i trialometani (THM), che possono essere potenzialmente nocivi.

Per questo motivo, si stanno diffondendo alternative più sostenibili come:

• acqua ozonizzata,
• acqua elettrolizzata,
• biossido di cloro,
• acido peracetico,
• soluzioni a base di perossido d’idrogeno (acqua ossigenata).

Acqua elettrolizzata

L’acqua elettrolizzata è ottenuta facendo passare una corrente elettrica attraverso una soluzione di sale e acqua, generando ipoclorito e acido ipocloroso.
Questo sistema ha un’elevata azione disinfettante, è privo di residui tossici e può essere prodotto in loco, riducendo l’impatto ambientale.

(È una tecnologia sempre più adottata nelle aziende ortofrutticole perché consente di disinfettare efficacemente senza lasciare residui chimici sui prodotti.)

Ozonizzazione

L’ozono è un forte agente ossidante con azione antimicrobica, utilizzato in forma gassosa o disciolta in acqua.
Ha il vantaggio di degradarsi rapidamente in ossigeno, senza lasciare residui, ma richiede impianti dedicati e un controllo preciso della concentrazione per evitare danni ai tessuti vegetali.

Altri trattamenti alternativi

Soluzioni a base di acido lattico, acido citrico o bicarbonato di sodio vengono talvolta impiegate per il lavaggio domestico, ma hanno efficacia limitata rispetto ai disinfettanti professionali.

(Il bicarbonato, per esempio, aiuta a rimuovere residui superficiali ma non elimina completamente batteri o virus.)

Criticità e rischi

Un lavaggio o disinfezione eseguiti in modo improprio possono causare:

• danni fisici ai tessuti vegetali, con perdita di turgore e accelerazione del deterioramento;
• contaminazione crociata, se l’acqua di lavaggio non viene rinnovata;
• formazione di residui chimici dovuti a eccesso di disinfettante;
• riduzione dell’efficacia antimicrobica per errori nel dosaggio o nel tempo di contatto.

(La contaminazione crociata è uno dei problemi principali: un solo ortaggio contaminato può diffondere batteri all’intero lotto se l’acqua di lavaggio è riciclata senza un’adeguata disinfezione.)

Per questo motivo è essenziale adottare procedure standardizzate, controllare pH, concentrazione e temperatura delle soluzioni e mantenere impianti puliti e disinfettati.

Normativa e raccomandazioni

Non esiste un regolamento unico specifico per il lavaggio e la disinfezione degli ortaggi, ma la pratica rientra nelle buone pratiche igieniche (GHP) e nei principi HACCP, previsti dal Regolamento (CE) 852/2004.

Le aziende del settore devono quindi:

• utilizzare solo acqua potabile o trattata per il lavaggio;
• monitorare la concentrazione del disinfettante e i parametri critici di processo;
• verificare periodicamente la qualità microbiologica del prodotto finale;
• documentare le operazioni nel piano di autocontrollo aziendale.

(HACCP, cioè Hazard Analysis and Critical Control Points, è il sistema di controllo preventivo obbligatorio per garantire la sicurezza alimentare in ogni fase della produzione.)

Prospettive e sostenibilità

L’industria ortofrutticola è sempre più orientata verso tecnologie “green” e a basso impatto ambientale.
Sistemi come l’acqua elettrolizzata o l’ozonizzazione, se ben gestiti, possono rappresentare un’alternativa efficace al cloro, mantenendo la sicurezza alimentare senza produrre residui dannosi.

Parallelamente, l’informazione al consumatore è fondamentale: anche in ambito domestico è importante lavare accuratamente gli ortaggi sotto acqua corrente e, quando possibile, asciugarli prima del consumo.

Conclusioni

Il lavaggio e la disinfezione degli ortaggi sono passaggi essenziali per la sicurezza e la qualità dei prodotti vegetali.
L’efficacia di queste operazioni dipende da un equilibrio tra igiene, qualità e sostenibilità, che può essere raggiunto solo attraverso tecniche aggiornate e controlli rigorosi.

La sfida per il futuro sarà quella di sviluppare soluzioni più naturali e meno impattanti, mantenendo alti standard di sicurezza alimentare e di tutela del consumatore.