Cos’è la carne coltivata e come funziona: processi, vantaggi e limiti in Europa

a cura di Nicola Matteucci

Introduzione

La carne coltivata (o cultured meat, anche detta “carne artificiale” o “carne da laboratorio”) rappresenta una delle innovazioni più rivoluzionarie della biotecnologia alimentare moderna.
Si ottiene coltivando cellule animali in vitro, cioè al di fuori del corpo dell’animale, in ambienti sterili e controllati.
L’obiettivo è produrre carne reale senza allevamento e macellazione, riducendo l’impatto ambientale e rispondendo alla crescente domanda globale di proteine animali.

(In pratica, invece di allevare e uccidere l’animale, si “allevano” solo le sue cellule in laboratorio.)

I principi scientifici della carne coltivata

Il processo di produzione si basa sulla coltura cellulare, una tecnica già ampiamente usata in medicina rigenerativa e nella ricerca farmacologica.

Fasi principali

1. Prelievo delle cellule
   Si prelevano cellule staminali o cellule satelliti da un animale vivo attraverso una biopsia indolore (ad esempio da un muscolo). Queste cellule hanno la capacità di replicarsi e differenziarsi in diversi tipi cellulari.
2. Coltura e proliferazione
   Le cellule vengono poste in un bioreattore (una sorta di incubatrice industriale) contenente un terreno di coltura ricco di nutrienti, che imita l’ambiente biologico naturale.
   (Il bioreattore fornisce temperatura, ossigeno e nutrienti controllati per favorire la crescita cellulare.)
3. Differenziazione e formazione del tessuto muscolare
   Attraverso stimoli meccanici e biochimici, le cellule iniziano a organizzarsi in fibre muscolari, formando una struttura simile a quella della carne animale.
   Per ottenere una consistenza realistica, vengono impiegati scaffold (supporti tridimensionali) biodegradabili che guidano la crescita del tessuto.
4. Raccolta e finitura
   Una volta raggiunto lo sviluppo desiderato, il tessuto viene raccolto, trattato e modellato in prodotti come hamburger, polpette o filetti.

I vantaggi potenziali

La carne coltivata viene promossa come una soluzione per ridurre l’impatto ambientale e migliorare il benessere animale, con benefici in diversi ambiti:

• Sostenibilità: riduzione dell’uso di suolo, acqua e delle emissioni di gas serra rispetto agli allevamenti tradizionali.
• Etica: elimina la necessità di macellare animali.
• Sicurezza alimentare: il processo controllato riduce il rischio di contaminazioni microbiche o residui di antibiotici.
• Efficienza produttiva: la carne può essere generata tutto l’anno, indipendentemente da condizioni climatiche o territoriali.

(Uno studio della FAO stima che la carne coltivata potrebbe ridurre fino al 90% le emissioni di CO₂ rispetto alla carne convenzionale, se prodotta su larga scala con energia rinnovabile.)

Le sfide tecnologiche e scientifiche

Nonostante i progressi, la produzione di carne coltivata presenta ancora sfide significative.

Costi e scalabilità

La coltura cellulare richiede ambienti sterili, bioreattori avanzati e terreni di coltura costosi, spesso derivati da fonti animali come il siero fetale bovino (FBS).
(Il siero fetale è un liquido ottenuto da feti bovini che fornisce nutrienti essenziali per le cellule, ma pone questioni etiche e di sostenibilità.)
La ricerca sta lavorando a terreni di coltura vegetali o sintetici per ridurre i costi e rendere il processo più etico.

Struttura e qualità sensoriale

Riprodurre la texture, il sapore e l’aroma della carne tradizionale è complesso, perché dipende da fattori come grasso, collagene e maturazione enzimatica.
Le prime carni coltivate avevano consistenza simile a quella del pollo tritato o del pesce, ma oggi si stanno sviluppando metodi di bio-stampa 3D e differenziazione controllata per ottenere prodotti più realistici.

Energia e sostenibilità reale

Un altro limite è il consumo energetico: i bioreattori richiedono elettricità costante per mantenere condizioni ottimali.
Se l’energia non è rinnovabile, l’impatto ambientale complessivo può ridursi meno del previsto.

Il quadro normativo europeo

In Europa, la carne coltivata rientra nella categoria dei Novel Food (alimenti nuovi o innovativi) disciplinati dal Regolamento (UE) 2015/2283.
Ogni prodotto deve essere autorizzato dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) prima dell’immissione sul mercato, previa valutazione della sicurezza e composizione.

(Novel Food è la definizione che include tutti gli alimenti non consumati in modo significativo prima del 1997, come nuovi ingredienti, estratti vegetali o prodotti ottenuti tramite nuove tecnologie.)

Ad oggi, nessuna carne coltivata è ancora autorizzata alla vendita nell’Unione Europea, mentre Singapore e, più recentemente, gli Stati Uniti hanno già concesso le prime approvazioni commerciali.

Ostacoli culturali e accettazione del consumatore

Oltre alle difficoltà tecniche e normative, la carne coltivata deve affrontare sfide culturali e psicologiche.
Molti consumatori europei associano la carne “da laboratorio” a qualcosa di innaturale o artificiale, percependola come meno sicura o meno genuina.

(Si tratta di una reazione nota come “fattore disgusto”, già osservata in passato con OGM e alimenti sintetici.)

Per favorirne l’accettazione, sarà fondamentale comunicare in modo trasparente origine, sicurezza e benefici ambientali, evitando semplificazioni o messaggi fuorvianti.

La comunicazione scientifica e istituzionale avrà un ruolo chiave: spiegare che la carne coltivata non è “finta carne”, ma carne autentica ottenuta con processi biotecnologici innovativi e controllati.

Prospettive future

Numerose start-up e grandi aziende, come Mosa Meat, Upside Foods e Aleph Farms, stanno investendo nella produzione su larga scala, con bioreattori di nuova generazione e metodi di crescita cellulare a basso costo.
Nel medio termine, è probabile che i primi prodotti commerciali arrivino sul mercato europeo entro il 2030, inizialmente in segmenti di nicchia e ristorazione sostenibile.

La carne coltivata non sostituirà la carne convenzionale, ma potrà integrarsi in un modello alimentare più sostenibile, accanto a proteine vegetali e fonti alternative come insetti o microalghe.

Conclusioni

La carne coltivata rappresenta un connubio tra biotecnologia, sostenibilità e sicurezza alimentare, ma la sua diffusione richiederà tempo, ricerca e un quadro regolatorio chiaro.
Non è solo una sfida tecnologica, ma anche etica e culturale, che coinvolge il modo in cui pensiamo, produciamo e consumiamo proteine animali.

Se sviluppata in modo trasparente e sostenibile, potrà diventare una delle più grandi rivoluzioni alimentari del XXI secolo, contribuendo a un futuro con meno impatto ambientale e maggiore rispetto per gli animali.