Lotto di produzione; è obbligatorio? Normativa e come indicarlo
a cura di Nicola Matteucci
Indice dei contenuti
Cos’è il lotto di produzione
La tracciabilità è fondamentale per rispettare le normative europee e nazionali, rafforzare la fiducia dei consumatori, potenziare la reputazione aziendale e migliorare l’efficienza dell’intera filiera alimentare. In un contesto di filiere globalizzate e interconnesse, risalire rapidamente all’origine di un alimento o alle materie prime usate è essenziale per proteggere la salute pubblica e per rispettare il Regolamento (CE) n. 178/2002, che all’articolo 18 impone l’obbligo di tracciabilità per tutti gli operatori alimentari e dei mangimi.
Il lotto di produzione rappresenta il nodo informativo centrale: non è solo un codice, ma una chiave per connettere ogni alimento alla sua storia. Conoscere il procedimento di creazione, gestione e comunicazione del lotto permette di ottenere una rintracciabilità effettiva, facilitando eventuali richiami e garantendo la sostenibilità dell’intera catena di fornitura.
Il sistema informativo si articola in due dimensioni distinte: la tracciabilità, che segue il percorso “in avanti” dal produttore al cliente, e la rintracciabilità, che risale il percorso “a ritroso” partendo dal consumatore fino al produttore. Rispondendo rispettivamente alle domande “dove va il prodotto?” e “da dove proviene?”, questi due processi garantiscono la visibilità completa delle fasi produttive. Tale distinzione rappresenta la base per una gestione efficace dei lotti, essenziale in caso di non conformità, per proteggere il consumatore e soddisfare le normative vigenti.
Quadro normativo: dal Reg. (UE) 1169/2011 alla Direttiva 2011/91/UE
Il Regolamento (UE) 1169/2011 disciplina l’informazione al consumatore, ma non affronta specificamente la designazione del lotto. L’obbligo di identificare il lotto nasce dalla Direttiva 2011/91/UE, recepita in Italia con il Decreto Legislativo 231/2017, art. 17, che richiede la presenza di un segno identificativo su ogni alimento preimballato. Questa identificazione consente di intervenire rapidamente in situazioni di emergenza, contaminazioni, frodi o problematiche qualitative.
Il requisito si inserisce nel quadro della tracciabilità obbligatoria previsto dal Reg. (CE) 178/2002, integrato dalle disposizioni igienico-sanitarie del Reg. (CE) 852/2004, Reg. (CE) 853/2004 (per gli alimenti di origine animale) e standard come la ISO 22005:2007, che definisce i principi del sistema di tracciabilità nelle filiere agroalimentari. La corretta gestione del lotto, dunque, è un requisito strutturale per la sicurezza alimentare e non un mero adempimento burocratico.
Generazione e gestione operativa del lotto di produzione
1.1 Definizione e logica di costruzione
Un lotto di produzione è inteso come “un insieme di unità di vendita di un alimento prodotto, fabbricato o confezionato in circostanze sostanzialmente identiche”. Ciò implica che tutti i prodotti di un lotto condividano parametri di processo, materie prime e condizioni omogenee. La codifica del lotto deve garantire univocità, tracciabilità interna e coerenza temporale. Aziende diverse adoperano metodologie differenti:
• Codici alfanumerici strutturati (es. L250907B per un prodotto realizzato il 7 settembre 2025, turno B)
• Codici generati automaticamente da software ERP/MES, che integrano data, linea di confezionamento, turno e progressivo
• Codici manuali o semiautomatici per produzioni artigianali o a basso volume
1.2 Gestione documentale e informatizzazione
Una gestione accurata del lotto richiede un sistema digitale che registri immediatamente i flussi produttivi, collegando il lotto alle materie prime, ai parametri di processo, alle verifiche di qualità e ai controlli finali. Il sistema, in linea con i principi HACCP e ISO 22000, deve permettere di risalire sia all’origine del lotto che alla sua destinazione, garantendo la possibilità di consultazione in caso di audit o ispezioni. È particolarmente utile associare al lotto dati relativi al controllo dei processi – come temperature, punti critici di controllo (CCP) e risultati dei test microbiologici – per avere un archivio completo e affidabile.
1.3 Omogeneità produttiva e “unità di rischio”
Ogni lotto rappresenta una unità omogenea di rischio, poiché se rilevato un problema di sicurezza, tutti i prodotti dello stesso lotto devono essere considerati. La definizione dei criteri di omogeneità (durata del ciclo, cambio turno, variazione della materia prima o sanificazione della linea) è essenziale per evitare la miscelazione di produzioni diverse, che potrebbe compromettere una tracciabilità precisa e provocare ritiri più estesi in caso di allerta sanitaria.
Obbligatorietà dell’indicazione del lotto in etichetta
Nei prodotti preimballati destinati al consumatore finale o alle collettività, l’indicazione del lotto è obbligatoria salvo alcune eccezioni, per esempio:
• Prodotti che riportano una data di scadenza o un termine minimo di conservazione (TMC) indicando giorno e mese, in cui la data stessa fungerebbe da riferimento
• Prodotti agricoli o alimentari venduti sfusi o preincartati nei punti vendita, su richiesta del consumatore
• Porzioni individuali di gelato o prodotti venduti per il consumo immediato
• Imballaggi troppo piccoli per un’etichettatura completa, purché le informazioni risultino rintracciabili tramite il confezionamento multiplo o esterno
Anche ove la normativa consente deroghe, è buona prassi indicare il lotto per mantenere coerenza nella tracciabilità interna e facilitare un richiamo mirato in caso di necessità. L’assenza obbligatoria del lotto può comportare violazioni amministrative secondo il D.Lgs. 231/2017.
Ingredienti con lotti diversi nello stesso prodotto
Nel caso in cui ingredienti provenienti da lotti differenti vengano usati nello stesso ciclo produttivo, è fondamentale mantenere la tracciabilità. Se, ad esempio, due forniture di farina o latte appartengono a lotti diversi, l’azienda deve assegnare un nuovo lotto al prodotto finito, che rappresenti la combinazione unica degli input. L’identificazione del prodotto finito si separa così dai lotti delle materie prime e viene registrata nei sistemi HACCP, garantendo che in caso di un disservizio, il richiamo riguardi solo il lotto interessato e non l’intera produzione.
Richiamo e ritiro di un lotto: procedure e tempi di intervento
Quando un lotto risulta non conforme o potenzialmente pericoloso, l’operatore alimentare deve agire in tempi brevi. Il Reg. 178/2002, art. 19, impone di:
- Bloccare immediatamente il prodotto se non ancora distribuito
- Effettuare il richiamo pubblico se il prodotto è già sul mercato
- Notificare l’allerta alle autorità competenti e collaborare con il sistema RASFF
I tempi sono stringenti: dal momento della scoperta del rischio l’operatore deve dare inizio alle misure entro 24 ore e completare tutte le azioni entro 72 ore. Un sistema digitale integrato permette di isolare rapidamente il lotto e di trasmettere tutte le informazioni necessarie (matrici, date, clienti e fornitori), riducendo l’impatto economico, reputazionale e legale.
Lotto e data di scadenza: relazione funzionale
La data di scadenza e il termine minimo di conservazione (TMC) sono elementi distinti dal lotto, ma nella pratica industriale esiste un rapporto strettissimo. La data di scadenza (“da consumarsi entro”) si applica agli alimenti altamente deperibili e indica il limite oltre il quale il consumo può risultare non sicuro. Il TMC (“da consumarsi preferibilmente entro”), invece, riguarda la qualità sensoriale e tecnologica, non la sicurezza.
Molte aziende integrano il lotto con la data di produzione o scadenza per facilitare la logistica, pur mantenendo ciascuno una propria identità. Ogni modifica alla shelf-life richiede la creazione di un nuovo lotto, motivo per cui il sistema gestionale deve conservare in modo distinto codice lotto, data di produzione e data di scadenza, pur rendendo evidenti le correlazioni.
Esempi concreti: applicazione operativa della gestione dei lotti
Nell’ambito aziendale, la gestione corretta del lotto non si esaurisce con la sua codifica, ma si manifesta concretamente nella capacità di applicare criteri coerenti, ripetibili e documentati in ogni fase della filiera. Vediamo di proporre qualche esempio per ognuna delle domande a cui abbiamo cercato di dare una risposta.
Esempio 1: Come si genera e si gestisce correttamente un lotto di produzione
Scenario:
Un’azienda di trasformazione ortofrutticola produce passata di pomodoro in linee automatizzate. Ogni giornata produttiva è suddivisa in tre turni da otto ore, e la materia prima (pomodoro fresco) arriva da fornitori diversi nel corso della giornata.
Gestione operativa:
• L’azienda definisce come criterio di omogeneità del lotto il turno di produzione, poiché durante il cambio turno vengono effettuate sanificazioni, verifiche strumentali e aggiornamento dei parametri di linea.
• Ogni lotto di passata viene generato con un codice alfanumerico che integra data, turno e linea di confezionamento, ad esempio: L250907A → lotto prodotto il 7 settembre 2025, turno A.
• Nel gestionale di produzione, ogni lotto viene automaticamente collegato: o ai lotti di pomodoro fresco ricevuti (es. fornitori 01, 03 e 07 del giorno 07/09); o ai parametri di processo critici (CCP) registrati dall’HACCP; o ai risultati dei controlli di qualità effettuati in linea.
Risultato:
In caso di verifica o richiamo, l’azienda è in grado di isolare in meno di un’ora tutti i contenitori e pallet appartenenti al lotto 250907A, conoscendo con precisione la provenienza della materia prima, i macchinari impiegati e i clienti destinatari.
Esempio 2: Quando è obbligatorio indicare il lotto in etichetta (e quando no)
Scenario:
Un produttore di biscotti confeziona il proprio prodotto in due formati:• confezione singola da 200 g con TMC “07/10/2026”;
• Confezione multipla da 10 porzioni da 20 g ciascuna, con la stessa data.
Applicazione normativa:
• Secondo la Direttiva 2011/91/UE e il D.Lgs. 231/2017, l’indicazione del lotto può essere omessa quando la data di scadenza o il TMC riportano giorno e mese (oltre all’anno). → In questo caso, la confezione singola da 200 g potrebbe non riportare il lotto, poiché la TMC funge da identificativo temporale sufficiente.
• Tuttavia, per le confezioni multiple, la normativa richiede che il lotto sia presente almeno sull’imballo esterno, per garantire l’identificabilità della partita in caso di reclamo o richiamo.
Buona prassi:
Molte aziende scelgono comunque di mantenere il lotto anche sui singoli imballaggi, per assicurare una tracciabilità granulare e facilitare la gestione della logistica interna (magazzino FIFO, gestione resi, esportazioni). Questa scelta, pur non obbligatoria in senso stretto, rientra nei criteri di buona prassi documentata richiesti dagli standard di certificazione (BRCGS, IFS, ISO 22005). Questo approccio risponde al principio di “unità omogenea di rischio”, ossia il lotto rappresenta un gruppo di prodotti fabbricati in condizioni identiche, riducendo l’impatto di un eventuale richiamo.
Esempio 3: Cosa succede se due ingredienti presentano lotti diversi nello stesso prodotto
Scenario:
Un laboratorio produce sughi pronti. Nel lotto di lavorazione del giorno 10 ottobre 2025 vengono impiegati due ingredienti principali:
• Olio extravergine d’oliva lotto L25280;
• Passata di pomodoro lotto L25279.
A metà produzione, termina la scorta del primo olio e si sostituisce con un nuovo lotto, L25281.
Gestione corretta:
In questo caso, la produzione deve essere suddivisa in due lotti distinti di prodotto finito:
• Lotto 1 → sugo prodotto con olio L25280 e pomodoro L25279.
• Lotto 2 → sugo prodotto con olio L25281 e pomodoro L25279.
Ogni lotto avrà una scheda di produzione separata e sarà registrato nel gestionale con i riferimenti ai lotti di materia prima effettivamente utilizzati. In caso di non conformità dell’olio L25281, il richiamo potrà essere limitato solo al lotto di sugo 2, senza coinvolgere inutilmente la prima parte della produzione.
Errore da evitare:
Considerare l’intera giornata come un unico lotto “L251010” sarebbe formalmente scorretto e porterebbe a un richiamo ampliato e non proporzionato in caso di allerta, con gravi costi e danni reputazionali.
Esempio 4: Richiamo di un lotto: cosa fare e tempi per agire
Scenario:
Un laboratorio artigianale di formaggi riceve una segnalazione dal laboratorio accreditato che analizza i campioni di routine: un campione di “Formaggio fresco tipo primo sale” (lotto L25270) risulta positivo a Listeria monocytogenes oltre i limiti di sicurezza.
Procedura operativa corretta:
• Blocco immediato del lotto in magazzino e sospensione della distribuzione (art. 19 Reg. 178/2002).
• Comunicazione immediata entro 24 ore all’ASL competente e al Ministero della Salute.
• Analisi documentale per identificare i quantitativi distribuiti e i clienti coinvolti, utilizzando il registro lotti e le bolle di consegna.
• Richiamo pubblico se il prodotto è già stato venduto al consumatore (pubblicazione sul portale ministeriale).
Azioni correttive:
- Verifica dei CCP e delle condizioni di igiene della linea;
- Audit al fornitore di latte del lotto coinvolto;
- Aggiornamento della valutazione dei rischi nel piano HACCP.
Tempistiche:
L’OSA deve avviare il richiamo entro 24 ore dal ricevimento della notifica del laboratorio, ma la normativa impone che tutte le azioni (ritiro, comunicazione, registrazione) siano concluse entro 72 ore.
Un sistema di tracciabilità digitale può ridurre il tempo di reazione a meno di 6 ore,garantendo una gestione conforme e tempestiva del RASFF.
Esempio 5: Come funziona la data di scadenza nell’ambito della creazione di un lotto
Scenario:
Un produttore di yogurt stabilisce che ogni giorno di produzione corrisponde a un lotto. Lo yogurt prodotto il 7 ottobre 2025 ha una vita utile di 30 giorni, quindi TMC: “06/11/2025”.
Gestione operativa:
• Lotto: L251007A (produzione del 7 ottobre 2025, turno A).
• La data di scadenza deriva automaticamente dal ciclo di vita stabilito, ma ogni variazione della shelf-life (es. cambio formulazione, nuova confezione, test di stabilità) comporterà la creazione di un nuovo lotto.
• In caso di differenze di shelf-life tra vari gusti o formati, ogni linea mantiene un proprio schema di codifica, in modo da non generare confusione nei sistemi ERP e nelle etichette.
Buona prassi:
La correlazione tra data di scadenza e lotto deve essere sempre verificabile. L’etichetta deve riportare entrambi gli elementi, così che in caso di reclamo il controllo qualità possa risalire immediatamente alla giornata e al turno di produzione, verificando i parametri registrati nel sistema HACCP.
La tracciabilità e la gestione dei lotti non rappresentano un mero adempimento burocratico, ma un costrutto tecnico e strategico della sicurezza alimentare moderna. La capacità di identificare, documentare e rintracciare ogni unità di prodotto è ciò che distingue un’azienda reattiva e responsabile da un operatore vulnerabile a crisi, sanzioni e perdite reputazionali.
Un sistema di tracciabilità efficace -fondato su una gestione rigorosa del lotto- consente di:
• Garantire la sicurezza alimentare: in caso di contaminazione o rischio, è possibile isolare rapidamente le partite coinvolte, limitando il danno e assicurando la tutela del consumatore.
• Dimostrare conformità normativa: le autorità competenti richiedono evidenze documentate e immediatamente accessibili. La disponibilità di registri digitali collegati ai lotti rappresenta un vantaggio competitivo e ispettivo.
• Migliorare l’efficienza gestionale: la corretta identificazione dei lotti consente di ottimizzare la logistica (FIFO/FEFO), i controlli qualità, le analisi di shelf-life e la pianificazione produttiva.
• Ridurre i costi di crisi: un richiamo mirato, circoscritto a un singolo lotto, riduce drasticamente gli oneri economici rispetto a un ritiro generalizzato dovuto a mancanza di precisione nella tracciabilità.
• Aumentare la fiducia nella filiera: clienti, distributori e organismi di certificazione riconoscono nel lotto un segno di professionalità, trasparenza e affidabilità.
L’adozione di sistemi digitali e interoperabili (blockchain, ERP integrati, QR dinamici) rafforzerà ulteriormente la capacità di monitorare il lotto lungo l’intera catena alimentare, rendendo la tracciabilità non solo obbligo normativo, ma valore aggiunto competitivo.
Oggi esistono soluzioni digitali che automatizzano la gestione dei lotti, evitando errori e perdite di tempo. Tra queste, Labelfy è una delle più intuitive e complete.
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