Alimenti ready-to-eat e rischio Listeria: cosa sapere su contaminazione e sicurezza

a cura di Nicola Matteucci

Introduzione

La Listeria monocytogenes è un batterio patogeno di grande importanza per la sicurezza alimentare, in particolare negli alimenti ready-to-eat (RTE), cioè quelli pronti per il consumo senza ulteriori trattamenti termici (es. salumi affettati, formaggi freschi, piatti pronti refrigerati, insalate confezionate).

La capacità di Listeria di crescere a basse temperature e in condizioni ambientali difficili (come in presenza di sale o pH acidi) la rende un pericolo persistente nella filiera alimentare.
Il controllo di questo microrganismo è una delle priorità del Regolamento (CE) 2073/2005, che stabilisce i criteri microbiologici per gli alimenti.

(In parole semplici: mentre molti batteri si fermano al freddo del frigorifero, la Listeria può continuare a moltiplicarsi, rappresentando un rischio anche nei cibi conservati correttamente.)

Caratteristiche del microrganismo

Listeria monocytogenes è un batterio gram-positivo, anaerobio facoltativo (può vivere con o senza ossigeno) e psicrotrofo, cioè capace di crescere anche a temperature prossime a 0 °C.
È ubiquitario — si trova nel suolo, nell’acqua, nelle piante e negli animali — e può contaminare gli alimenti durante la produzione, il confezionamento o la conservazione.

Nell’uomo causa la listeriosi, una malattia rara ma potenzialmente grave, soprattutto per soggetti immunodepressi, anziani, donne in gravidanza e neonati.

I sintomi variano da forme gastrointestinali lievi a complicazioni severe come meningite o aborto spontaneo.
(Secondo l’EFSA, la letalità media della listeriosi è tra il 15% e il 30%, molto più alta rispetto ad altre infezioni alimentari.)

Alimenti ready-to-eat (RTE) e rischio di crescita

Gli alimenti RTE rappresentano il principale veicolo di esposizione per Listeria monocytogenes.
Questi prodotti, infatti:

• non subiscono cottura prima del consumo,
• spesso vengono conservati per giorni in frigorifero,
• possono avere pH e attività dell’acqua (aw) favorevoli alla crescita del batterio.

Le categorie più a rischio includono:

• prodotti a base di carne (es. prosciutti cotti affettati, wurstel, paté);
• formaggi molli e semimolli (specie quelli da latte crudo);
• prodotti ittici affumicati o marinati (es. salmone affumicato);
• insalate pronte e piatti pronti refrigerati.

(L’assenza di un trattamento termico finale — come una bollitura o una cottura — significa che eventuali cellule di Listeria presenti possono continuare a moltiplicarsi fino al momento del consumo.)

Il concetto di “capacità di crescita”

Il Regolamento (CE) 2073/2005 distingue due tipi di alimenti ready-to-eat in base alla capacità di crescita della Listeria:

1. Alimenti che consentono la crescita di Listeria monocytogenes durante la shelf life (vita commerciale).
2. Alimenti che non consentono la crescita, grazie a fattori intrinseci o tecnologici.

Un alimento “non favorevole” alla crescita è quello che presenta almeno una delle seguenti condizioni:

• pH ≤ 4,4,
• attività dell’acqua (aw) ≤ 0,92,
• combinazione di pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94,
• trattamento o conservazione che impedisce la moltiplicazione del batterio (es. congelamento).

(In sostanza, parametri come acidità, salinità o bassa umidità possono “bloccare” la crescita della Listeria anche se è presente in piccole quantità.)

Verifica della crescita: i “challenge test”

Per dimostrare che un alimento non permette la crescita di Listeria monocytogenes, i produttori possono eseguire i cosiddetti challenge test, previsti dall’Allegato II del Reg. (CE) 2073/2005.

Un challenge test consiste nel inoculare il batterio in campioni del prodotto e monitorarne l’evoluzione nel tempo, simulando le reali condizioni di conservazione e distribuzione.
L’obiettivo è valutare se Listeria riesce a moltiplicarsi fino a livelli critici (100 UFC/g) entro la fine della shelf life.

(In parole semplici: si “sfida” il prodotto mettendo intenzionalmente Listeria dentro, per vedere se riesce o no a crescere.)

Per essere valido, il test deve:

• essere eseguito in laboratorio accreditato,
• considerare temperature realistiche di distribuzione (4–8 °C),
• includere almeno tre ceppi di Listeria monocytogenes,
• valutare il prodotto fino alla fine della vita commerciale dichiarata.

I risultati del challenge test devono essere documentati e messi a disposizione delle autorità competenti in caso di controllo ufficiale.

Fattori che influenzano la crescita di Listeria

Oltre a pH e attività dell’acqua, la crescita del batterio è influenzata da:

• temperatura di conservazione: più è alta, più rapidamente la Listeria si moltiplica;
• tempo di conservazione: shelf life lunga = rischio maggiore;
• presenza di conservanti naturali o additivi (es. acido lattico, nitrati, sale);
• microflora competitiva, cioè altri batteri “buoni” che ostacolano lo sviluppo di Listeria;
• tecnologia di confezionamento (es. atmosfera modificata o sottovuoto).

(Un alimento confezionato in atmosfera protettiva, sebbene sicuro da un punto di vista ossidativo, può talvolta favorire la sopravvivenza di Listeria se le condizioni non sono controllate correttamente.)

Gestione del rischio e responsabilità dell’operatore

Secondo il Regolamento (CE) 2073/2005, è responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA) garantire che i prodotti RTE rispettino il limite di 100 UFC/g di Listeria monocytogenes durante la shelf life.

Per farlo, l’OSA deve:

• progettare il prodotto e il processo in modo da impedire la crescita del batterio;
• definire una shelf life realistica basata su evidenze scientifiche;
• monitorare costantemente le condizioni di temperatura e igiene durante produzione, stoccaggio e distribuzione;
• aggiornare il piano HACCP con i punti critici di controllo legati a Listeria monocytogenes.

(L’HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — è il sistema di controllo preventivo che identifica e gestisce i rischi igienico-sanitari negli alimenti.)

Conclusioni

La Listeria monocytogenes rappresenta una sfida costante per la sicurezza dei prodotti ready-to-eat, anche in presenza di corretta refrigerazione.
Solo attraverso una combinazione di buone pratiche igieniche, formulazione controllata e test di crescita (challenge test) è possibile garantire la conformità ai requisiti normativi e la tutela del consumatore.

La crescente attenzione dell’Unione Europea verso i prodotti RTE impone alle aziende un approccio sempre più scientifico e documentato, in cui la conoscenza microbiologica e la validazione dei processi diventano strumenti essenziali di sicurezza e responsabilità.