a cura di Nicola Matteucci Introduzione L’impiego di nitriti (E250) e nitrati (E251–E252) nella lavorazione delle carni è una pratica consolidata. Queste sostanze garantiscono sicurezza microbiologica, stabilità del colore e caratteristiche organolettiche, ma sollevano anche questioni biochimiche, tossicologiche e regolatorie. Il nitrato agisce come riserva: viene ridotto a nitrito, che rappresenta la forma attiva all’interno […]