Allergeni potenziali e contaminazioni crociate: come gestirli in etichetta

In questo articolo scopriremo come dichiarare allergeni e contaminazioni crociate in etichetta in modo conforme al Regolamento UE 1169/2011 per evitare errori e multe e per proteggere i consumatori dai pericoli che allergie e intolleranze rappresentano per la salute. 
Perché la gestione degli allergeni è fondamentale

Perché la gestione degli allergeni è fondamentale

La gestione degli allergeni rappresenta uno degli aspetti più delicati della sicurezza alimentare. Gli allergeni sono sostanze in grado di provocare reazioni immunitarie avverse anche in quantità estremamente ridotte, con conseguenze che possono variare da sintomi lievi a reazioni potenzialmente letali come lo shock anafilattico. Per questo motivo, le aziende del settore alimentare devono adottare un approccio rigoroso nella loro gestione, che comprende l’analisi del rischio, la formazione del personale, l’organizzazione delle linee produttive e la comunicazione chiara e trasparente ai consumatori. Una delle principali modalità per tutelare la salute del consumatore è fornire informazioni precise in etichetta. 

Un’etichetta chiara e ben strutturata riduce il rischio di errori di consumo, soprattutto per persone allergiche o intolleranti, che devono poter individuare in pochi secondi la presenza di sostanze per loro pericolose. La mancanza di informazioni corrette può avere conseguenze gravi sia sul piano sanitario, sia su quello legale ed economico. Un’etichettatura errata o incompleta può comportare sanzioni fino a 40.000 € (D.Lgs. 231/2017), ritiro dei prodotti dal mercato e danni reputazionali di difficile recupero (c’è in gioco la vita delle persone). Per questo motivo, la gestione degli allergeni deve essere considerata una priorità aziendale non solo per ragioni di conformità normativa, ma come parte integrante della strategia di sicurezza alimentare e fidelizzazione del cliente.

Normativa di riferimento: Regolamento (UE) 1169/2011 e aggiornamenti italiani

Il principale riferimento normativo in materia di allergeni è il Regolamento (UE) 1169/2011, entrato in vigore il 13 dicembre 2014. Tale regolamento stabilisce le regole generali per la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e ha introdotto importanti novità in tema di etichettatura, fra cui l’obbligo di evidenziare graficamente gli allergeni all’interno della lista ingredienti. Il regolamento include un Allegato II, che elenca le 14 categorie di allergeni che devono essere obbligatoriamente dichiarati in etichetta, come cereali contenenti glutine, latte, uova, soia, frutta a guscio e altri. Oltre al regolamento europeo, in Italia è in vigore il D.Lgs. 231/2017, che recepisce le disposizioni UE e disciplina le sanzioni per mancata o errata indicazione degli allergeni. Sono previste multe che possono arrivare fino a decine di migliaia di euro, proporzionali alla gravità dell’infrazione e alla tipologia di violazione. Inoltre, la Comunicazione della Commissione europea 2017/C 428/01 fornisce chiarimenti interpretativi sull’applicazione del Reg. 1169/2011, con particolare attenzione all’uso delle diciture precauzionali “può contenere…”. Recenti linee guida italiane, pubblicate nel 2024 dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy (MIMIT), hanno ulteriormente chiarito alcuni aspetti pratici, come la leggibilità minima dei caratteri e la gestione delle informazioni allergeniche nella ristorazione e nei prodotti sfusi. Questo quadro normativo rende evidente come la gestione degli allergeni non possa essere improvvisata, ma debba seguire regole precise e aggiornate.

Differenza tra allergeni presenti e contaminazioni crociate

Un aspetto spesso sottovalutato è la distinzione fra allergeni presenti in ricetta e contaminazioni crociate accidentali. Gli allergeni presenti sono quelli che fanno parte della formulazione dell’alimento e sono stati deliberatamente aggiunti come ingredienti (ad esempio, uova in un impasto o latte in un formaggio). In questi casi, la normativa è chiara: occorre indicare ogni allergene nella lista ingredienti e renderlo graficamente evidente, così da essere immediatamente visibile. 

Diverso è il caso delle contaminazioni crociate, che avvengono quando un allergene entra in contatto con un alimento che non lo prevede in ricetta, a causa della condivisione di spazi, attrezzature o fasi produttive. Un esempio tipico è rappresentato da una linea di produzione per biscotti che, a turno, produce anche referenze con frutta a guscio: nonostante le operazioni di pulizia, può sussistere un rischio residuo di presenza accidentale di tracce allergeniche. In questi casi la valutazione del rischio deve essere documentata e gestita secondo un piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Solo quando il rischio non è eliminabile attraverso le procedure preventive (come sanificazione, separazione di lotti, uso di linee dedicate), è ammesso l’uso di diciture precauzionali tipo “può contenere tracce di…”. 

Questa distinzione è essenziale perché evita un uso eccessivo e ingiustificato delle avvertenze precauzionali, che rischiano di confondere il consumatore e ridurre la credibilità delle informazioni riportate in etichetta.

Come dichiarare correttamente gli allergeni in etichetta

Dichiarare correttamente gli allergeni significa rispettare precisi requisiti stabiliti dal Regolamento (UE) 1169/2011. 

Innanzitutto, gli allergeni devono essere indicati direttamente all’interno della lista ingredienti, con un’evidenziazione grafica che li renda facilmente distinguibili dal resto del testo. I metodi più comuni sono l’uso del grassetto, del colore diverso o delle maiuscole, purché la leggibilità sia sempre garantita. Un altro aspetto fondamentale è la dimensione dei caratteri: la normativa stabilisce un’altezza minima di 1,2 mm per il corpo del carattere, ridotta a 0,9 mm per confezioni con superficie inferiore a 80 cm². La leggibilità non è un dettaglio grafico ma un obbligo legale, finalizzato a garantire un’informazione chiara e immediata. 

Per i prodotti che non dispongono di una lista ingredienti (ad esempio, alcuni alimenti mono-ingrediente), la presenza di un allergene va comunque segnalata con la dicitura “contiene… (nome dell’allergene)”. 

Nei prodotti sfusi o nella ristorazione, dove l’etichetta classica non è presente, è obbligatorio fornire le informazioni sugli allergeni attraverso cartelli ben visibili, registri cartacei o sistemi digitali, come previsto dall’articolo 44 del Reg. 1169/2011. 

Una dichiarazione corretta e visibile non è solo un obbligo normativo e una tutela della salute del consumatore, ma anche un modo per guadagnarsi la fiducia dei clienti, riducendo il rischio di contestazioni e pesanti sanzioni economiche.

Le diciture precauzionali: quando e come usarle

Le diciture precauzionali (“può contenere tracce di…”, “prodotto in uno stabilimento che utilizza…”) sono spesso utilizzate in modo automatico, ma il loro uso deve essere ponderato e documentato. La Commissione europea, attraverso la Comunicazione 2017/C 428/01, chiarisce che tali avvertenze non sono obbligatorie e non sostituiscono l’adozione di misure preventive per la gestione degli allergeni. 

Al contrario, devono essere utilizzate solo quando, a seguito di un’analisi del rischio condotta secondo le procedure HACCP, si conclude che la contaminazione crociata non può essere evitata con le misure di sanificazione o separazione. Un uso indiscriminato di queste diciture può essere considerato ingannevole dalle autorità, poiché rischia di comunicare un pericolo inesistente o non giustificato. Inoltre, dal punto di vista commerciale, un’etichetta con troppe avvertenze precauzionali può scoraggiare i consumatori allergici, portandoli a evitare il prodotto anche quando il rischio reale è minimo. È quindi buona pratica documentare ogni valutazione del rischio e riportare la dicitura precauzionale solo quando strettamente necessario. Questa gestione mirata contribuisce a migliorare la credibilità dell’azienda e a dimostrare un approccio serio e scientifico alla sicurezza alimentare.

Errori comuni da evitare (e come prevenirli)

Gli errori più comuni nella gestione degli allergeni in etichetta derivano spesso da una mancanza di aggiornamento o da processi produttivi complessi. Tra questi errori rientrano:

• la mancata evidenziazione grafica degli allergeni nella lista ingredienti;
• l’uso di caratteri troppo piccoli o poco leggibili;
• la presenza di diciture precauzionali non supportate da una reale analisi del rischio;
• la mancata revisione dell’etichetta in seguito a modifiche di ricetta o di fornitori.

Un altro errore frequente è la gestione frammentata delle informazioni: fogli Excel, appunti manuali e documenti non centralizzati aumentano il rischio di incoerenze e omissioni. 

Per evitare questi problemi è necessario implementare un sistema strutturato che comprenda: procedure di aggiornamento continuo delle etichette, formazione periodica del personale su allergeni e normativa, verifica preventiva delle bozze etichette da parte di figure responsabili della qualità e uso di software dedicati che automatizzano la gestione delle informazioni allergeniche. Anche il controllo periodico delle linee produttive e delle prassi di pulizia rappresenta un elemento chiave per ridurre il rischio di contaminazione crociata e garantire la conformità normativa.

Digitalizzazione e software per l’etichettatura

L’adozione di soluzioni digitali rappresenta oggi una scelta strategica per la gestione degli allergeni e delle contaminazioni crociate. Software come Labelfy permettono di automatizzare la creazione di etichette conformi, garantendo:

• la corretta evidenziazione grafica degli allergeni;
• l’aggiornamento delle informazioni in tempo reale;
• l’integrazione con i sistemi di tracciabilità e HACCP. 

Questo consente di avere un controllo centralizzato su ricette, fornitori, ingredienti e allergeni, riducendo al minimo il rischio di errori e velocizzando l’intero processo di revisione delle etichette. La digitalizzazione permette anche di generare documentazione immediata in caso di controlli ufficiali, offrendo alle aziende una maggiore sicurezza e riducendo la probabilità di sanzioni. Grazie alle funzionalità cloud, inoltre, è possibile accedere ai dati da qualsiasi dispositivo e aggiornare rapidamente le informazioni anche per produzioni distribuite su più sedi. 

In un contesto normativo in continua evoluzione e con controlli sempre più rigorosi, investire in strumenti digitali non è più una scelta opzionale ma un passo fondamentale per garantire conformità, sicurezza, efficienza e credibilità sul mercato.

La corretta gestione degli allergeni e delle contaminazioni crociate in etichetta è una responsabilità condivisa tra produttori, trasformatori, distributori e operatori della ristorazione. Non si tratta solo di un obbligo normativo imposto dal Regolamento (UE) 1169/2011 e dalle normative nazionali, ma di una vera e propria garanzia di sicurezza per il consumatore. Un’etichetta chiara, leggibile e aggiornata riduce il rischio di errori, potenzialmente anche letali, e contribuisce a costruire fiducia verso il marchio. 

Investire nella formazione del personale, nella definizione di procedure chiare e nell’adozione di strumenti digitali per la gestione delle informazioni è il modo migliore per trasformare un adempimento burocratico in un vantaggio competitivo. In un mercato in cui i consumatori sono sempre più attenti e informati, un approccio serio e documentato alla gestione degli allergeni rappresenta un elemento di differenziazione e un investimento a lungo termine per una buona reputazione aziendale e per garantire serenità ed efficienza all’interno del laboratorio di produzione. 

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